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Gastronomía


Tiene Canena la antigua y noble costumbre de que los naturales de la villa, y los extraños que a ella se acerquen por San Marcos, compartan el pan hecho rosco en un acto de hermandad y hospitalidad. Son estos roscos de San Marcos, también llamados “roscos de Caridad”, los que por miles se reparten a todos los asistentes a la fiesta. Estas “caridades”, en otros tiempos, cuando Canena aún tenía viñas, eran acompañadas por el vino que cada familia producía para su propio consumo, y en años de bonanza y prosperidad también por carne guisada, cuyo recuerdo culinario lo encontramos hoy en las deliciosas piernas de cabrito y en el choto al ajillo, frito con aceite de oliva virgen, que suelen servir en el Balneario de San Andrés.

Conserva Canena una reliquia de la cocina morisca, como son las “tortillas dulces”, tan sencillas de hacer como tradicionales, las cuales suelen tomarse los días desapacibles de lluvia, y cuya elaboración se efectúa preparando una masa ligera de harina con levadura que, una vez hecha trozos, se fríe en el aceite caliente de una sartén, bañándose luego con miel. La masa mientras se fríe, por efecto del aceite y la levadura, sube aumentando considerablemente su volumen. Esta fruta de sartén supone un buen y natural reconstituyente.

De las viandas tradicionales ligadas a las faenas agrícolas han llegado hasta nuestros días las muy extendidas y sabrosas “migas de pan con torreznos”, chorizo, sardinas arenques, y con cuantas otras compañías pitanceras queramos adornarlas, desde las aceitunas aliñadas hasta el melón. El mismo origen agrario tienen las “sopas de segadores”, que en algo recuerdan a las sopas de ajo, y que eran un eficaz alimento con el que comenzaban el día todos aquellos que habían de pasar la jornada trabajando en la recolección de las gavillas de trigo. Para el almuerzo, como reconstituyente y refrescante, se tomaba –y aún se prepara– el no menos tradicional gazpacho, con aceite, vinagre, pan y ajos majados en un dornillo, acompañados de tomate maduro y trozos de pepino, todo ello bañado en abundante agua aderezada con un poco de sal.

También salidos de la tradición se toman en Canena los “guiñapos con liebre”, nombre con el que también se conocen en los pueblos de La Loma a los andrajos, de tan sabrosa presencia en tantos fogones de la cultura culinaria de las tierras de Jaén.

La comida festiva, tanto para San Marcos como para la Virgen de Agosto –la Virgen de los Remedios–, es el “guisado de albóndigas”, hechas con carne picada, amasada en huevo, ajo y perejil. En esta última fiesta, la de la Virgen, suelen tomarse las tradicionales “palomas”, consistentes en anís seco que al mezclarse con el agua toma una coloración blanca lechosa, acompañado de azúcar y zumo de limón.

Para el Domingo de Resurrección se preparan los “hornazos” y para los Santos, en noviembre, se toman las “gachas dulces con cuscurrones”, acompañadas de miel de caldera o leche caliente. De la Navidad son propias de esta villa las “empanadas caseras de almíbar” rellenas de cabello de ángel, y los “rosquillos de vino”.

 

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